Det er ikke kun den unikke opskrift og specifikke smag, der kendetegner vores oste. Korrekt modning sikrer også disse egenskaber. For ligesom en god vin udvikler vores oste deres karakter med tiden. På originale træreoler ligger ostene i ro for at modne, indtil den ønskede smag opnås. Ostemesteren inspicerer ostene regelmæssigt for at afgøre, om og hvornår de må forlade ostehuset.

Famigliaen består af fem varianter. De intense smage af fino, maturo, forte, leggero og bio er hver især kendetegnet ved deres unikke smagsprofiler, som varierer afhængigt af modningsperioden.